ワイン好きにすすめたい! Bistro Volnay ビストロ・ヴォルネイ

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グルメ雑誌 septieme goût のジャーナリスト

ジャン・デュソソワさんのお誘いで

ビストロ・ヴォルネイへ。


2015年にオーナーが変わり、

店内もモダンに様変わりしてからは

私にとって初ランチとなりました。



・・・改装以前、
レジスタンスのままか?! と思うような
古めかしい店内が好きでした。
メニューにはブッフブルギニョンなどの伝統料理が揃っていて、
しかもなかなか品のいいお味で。
つまらないリニューアルばかりするオペラ座エリアの店には珍しい
落ち着きあるいい店でした。
当然、私は
ビストロ・ヴォルネイのリニューアルを歓迎しなかったわけですが・・・



この日、生まれ変わったビストロ・ヴォルネイを初体験して

新しい魅力を発見!


なんと、元ルカ・カールトン(三ツ星)のシェフ・ソムリエ、

フィリップ・マルクさんが独立し、

ここのオーナーになっていたのです〜〜〜〜!!

(今まで知らず・・・すみません)


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メニューは、季節の食材に合わせて
ほぼ毎月変わるとのこと。


ランチは2皿のコースが35ユーロ
前菜・主菜・デザートが40ユーロ。




私たちは、料理とワイン、&コショウ
のペアリングコースを。

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そう、ビストロ・ヴォルネイのペアリングは
料理とワイン、だけでなく、
なんとコショウを合わせるのです!!



それはなぜか?!

ランチを進めながら、理由を発見して行きましょう。








1皿目
うなぎのスモーク、ビーツいろいろ、アンドゥイユ。
ヨーグルトと西洋ワサビのソース。

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*すべて通常の量より、少なくしてもらいました。



スモークうなぎもアンドゥイユ(燻製ソーセージ)も
かなり癖のある食材。

合わせるワインはスペインの酒精強化ワイン
シェリー酒の、
マンザニラ・ミカエラ。
Manzanilla Fina Micaela Bodeaga Baron

そしてマダガスカル産の野生黒胡椒
Voatsiperifery。


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これをコショウ挽きでカリカリっと挽いて
料理にかけます。
まずは胡椒なしで食べてワインを味わい、
次に胡椒ありで料理を食べて、またワインを一口。


そうすると、確かに
ワインの印象がガラリと変わる!


胡椒が、料理とワインをつなぐ、
そんな印象・・・

甘いシェリー酒を前菜に合わせるなんて
チャレンジングですよね。
でも、こういうこってり感あるワインでないと
スモークうなぎとアンデュイユを
受け止めることはできないかも知れません。
そしてシェリー酒の甘味を、
野生胡椒の香りが程よく中和。






2皿目
温泉卵のきのこソース、
野生きのこのソテーとセルフイユ。


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合わせるのは
2017年のリュイイ
Ruilly 2017 Domaine Chartron
マダガスカル産黒胡椒


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「卵とワインは、ペアリングが難しい」が定説。
その二つを、不思議なことに
胡椒が繋ぐわけです。









3皿目
白身魚とマテ貝のポワレ
やさしいカレー風味

カレー風味のフレンチも
ワインを選びますよね。

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合わせるのは
Mercurey Chapitre 2017
Vincent et Jean-Pierre Charton
 
マレーシア、サラワク産黒胡椒

海の幸に赤ワイン?!!

でもご安心を、
サラワク産黒胡椒が
ピタリとつないでくれますから!


嘘だと思うでしょう?

ぜひ試してみてください、

こんなに説得力あるペアリングだとは
私も思っていませんでした。

それをここで言葉で説明できれば一番なのですが、
悲しいかな、メモが見つからず・・・涙









4皿目
鹿フィレ肉のステーキ、フランヴヌールソース
キャベツの蒸し煮。

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合わせるのは
Cahors "La Fage" 2015, Domaine Cosse et Maisonneuve

カンボジア、カンポット産白胡椒





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鹿もですが、
このキャベツが非常に心に残っています!
こういう脇役を丁寧に調理するシェフ、
好きです。

カオールは例によってどっしりなのですが
これは意外にもエレガントさがあり、
さらりとミネラルな鹿さんを邪魔せず。
感じよく寄り添っていました❤️
よいな〜、フランス文化!





5皿目
デザート、サマナ産チョコレートのクラン(とろ〜りケーキ)
赤長胡椒とピーカンナッツのアイスクリーム

Dom PX 19987 Bodega Toro Albala

カンボジア産 赤長胡椒


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とろりとしたドン・ペーエキスと

濃厚なチョコレートのデザート。

デザートって、

言葉が悪いことを承知で言うと
「女子供の食べ物じゃない」
ってつくづく思います。
おっさんのためのものだと。







ソムリエ・オーナーの

フィリップ・マルクさん!

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ルカ・カールトン時代、

かの名シェフ、アラン・サンドランス氏の元で

10年務めたのだそう。

その時に、この

「ワインと料理を胡椒で繋ぐ」体験に目覚めたといいます。






「今でもはっきり覚えています。

サンドランス氏とペアリングを考えていた時、

『悪くないけど、ちょっとぎこちないな。
胡椒を変えてみてくれるかい?』

と、サンドランス氏が言いました。

胡椒を変えてみたら、驚くほどにピタリと

料理とワインが合ったのです。

胡椒とワインには、私たちがまだ理解し尽くしていない

秘密が隠れている、そう確信した瞬間でした。





3人や4人でテーブルを囲む時、

肉を注文する人もいれば、魚を注文する人もいます。

みんなが同じワインを飲みたいとは限りません。

そんな時、グラスワインで対応することもできますが、

いいボトルを1本選び、

それをどの料理とも合わせられるように胡椒を使う。

今、ビストロ・ヴォルネイで提案していることです。」






だから、ペアリングに胡椒! だったのですね!!



使用する胡椒は、常時約40種類。

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バックバーに、ずらり、この通り!

すべて Terre Exotique
テール・エキゾティックのものです。







アールデコの内装が美しい
ビストロ・ボルネイ。
元ルカ・カールトンのシェフ・ソムリエの店ですから
ワインリストの見事さは
星付きレストランさながらでした。



「本当のいいワインを楽しむための店が、パリにはありません。

いいシェフの店に行かない限り

いいワインリストに出会えないのが現状です。

でも、ものすごく豪勢で立派な料理を
いつも食べたいわけではないでしょう?



加えて残念なことに、

最近のワインバーは、ナチュラルワインばかりになりました。


せっかくワインの国フランスなのですから、

ワイン好きが満足できるワインに特化した店がなくては」


フィリップ・マルクさん、おっしゃる通りです。




ワイン好きなあの人を、連れて来たい!



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オペラ座エリアなので、

使い勝手もいいですよ!





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Bistro Volnay
8 rue Volney
75002 Paris
電話:01 42 61 06 65
定休日:土・日曜





*5皿のコースメニューは68ユーロ、
ペアリングワインは44ユーロです。









【Terre Exotique(テールエグゾティック)】『スモーク・ヴァイキング・ソルト』





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by keikosuminoleb | 2019-12-31 04:45 | FOOD | Comments(0)

パリ在住26年ライター&コーディネーター角野恵子目線のパリ情報です。Keiko SUMINO-LEBLANC, journaliste japonaise, FOOD et Life Style.


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