左から、獺祭フランスの飯田薫さん、旭酒造社長の桜井一宏さん、旭酒造会長の桜井博志さん、シェフのジョエル・ロブションさん。
【2018年8月8日追記】8月6日、天国へ召されたジョエル・ロブションさん。料理の世界に残した功績、そして最後まで料理人として人生を全うされた生き方にも、多くを学びます。ありがとうございました。ご冥福をお祈りします。
2018年6月18日（月）
レストラン獺祭ジョエル・ロブションのプレスランチにご招待いただきました。
獺祭、といえば今や日本のみならずアメリカやイギリスでも人気の日本酒。かの地のでは、「saké」と注文するのではなく「dassai」と名指しでオーダーする人たちも多いそうです。
そのクオリティーはもちろんのこと、最近ではスマートファクトリーアワードの受賞やニューヨークにおける酒造りプロジェクトなどえ？！ と驚く話題が絶えません。
パリに住む私の耳にも、いろんな噂話が入ってきます。
噂を聞けば聞くほど、一ファンとして疑問や質問が湧いてくる。
今日はついに、社長ご本人に直接疑問・質問をぶつけることができました！！
赤裸々な質問劇（？）の舞台が本日お招きいただいたレストラン、獺祭ジョエル・ロブションです！
通常のカメラマンの他に、テレビカメラも２台入ってのプレスランチです。
まず１階のサロン・ド・テコーナーにてスパークリング獺祭で乾杯し、２階のレストランへ移動しました。
なんと、メニューの名称はどれも日本語（ローマ字表記）で、フランス語の説明が添えられていました。
１皿目Chaman mushi
お出汁が濃い！
しいたけの香り、風味、そこにさっと差し込む紅葉おろし的な辛み。
２皿目Shake
アボガドをカップ見立てた土台の中にサーモンのタルタル。シソの葉の天ぷらがフレーク状になって、クリーミーなタルタルとの相性が新鮮！
３皿目Ebi Shinjo
刺身のツマのような、ごく細に仕上げたシャキシャキ野菜が、ブイヨンに絡んで最高でした。えびしんじょにに至ってはもやはコメントいらないかと思います。
で、なんとここで、櫻井社長が一言。
「エグゼクティブシェフはフランス人ですし、厨房の料理人全員がフランス人です。
フランス人だけでこの味を作っています」
そ、そんな・・・！パリのおいしいレストラン、一流レストランの厨房に日本人料理人がいない？！あ・り・え・ま・せん！！
しかもこれらのお料理、澄み切った旨味成分たっぷりのザ・和食！ ですよね？！
櫻井社長曰く、ロブション氏の狙いはフランス人が作る本物の日本料理レストラン。
「日本にもフレンチやイタリアンのお店はたくさんあって、
それを日本人が作っている。
同じように、フランス人が本格日本料理を作る店を
ぜひフランスでやりたい」
こう、ロブション氏が語ったと。
考えてみれば、確かに、それが今までなかったことが不思議とも言えます。
それに、現地の食材を使って、現地の人たちが作って初めてその料理が広くその土地で発展し、根付く、ということは絶対にありますよね。（Sushi Bの花田雅芳シェフ こちら！が教えてくださったことです。）
４皿目Ghindara no Saikyo Yaki
鰹節の下に隠れているのは桂むきした大根でロールしたナス。歯ごたえの残る大根としたざわりなめらかなおナス。
銀ダラを包んでいるのは、ほうば。このとろりとろける西京焼きを、フランス人シェフが作っているとは・・・感慨深いものがあります。
５皿目Usuyaki
ほんのりわさび香るシャキシャキ野菜を薄切りビーフでロール。ちなみに、しゃぶしゃぶに使うような薄切りのお肉は、フランスの肉屋には売っていません。つまり、このお肉は厨房でスライスされているということかと。
デザートParfum de Dassaï
デザートだけは、フランスの名前です。パルファン・ド・ダッサイ、獺祭の香り。
どうやって作るのかわかりませんが、ごく薄い飴細工のボールの中に、クリーム２種類、イチゴのソース、イチゴの実が入っていました。水面に見えるのは、スダチのジュレ。
木の小枝に見えるのは、チョコレート。
これまた、見る俳句と表現したい。もしくは生け花。
お茶とともに、獺祭を使ったチョコレートがサーヴされました。ミルクと、ブラック。
お料理とともに供された獺祭ラインナップ！
左から磨き二割三分磨き三割九分その先へスパークリング50
今日、櫻井社長から教えていただいたちょっとびっくりの獺祭の楽しみ方は
二割三分でフグのひれ酒！
獺祭は、山口県のお酒。山口県といえば、下関、フグ。フグ料理で私（すみの）が一番好きなのはひれ酒。と申し上げたらば、ぜひ二割三分で！！ と盛り上がりこれはぜひとも試したい！
実は、友人の超ベテランテーブルコーディネーターさんが
「私は料理に獺祭を使う。そうすると、特におすましなんか本当に美味しくなるから！」
と言っていたのです。彼女も、山口県の出身。
「美味しくないお酒なら、料理に使うべきじゃない」
同じ言葉をかのエスコフィエの本で読みました・・・
「料理に美味しいワインを使わないなら、水にしてくれ」
櫻井一宏社長！
旭酒造は、全然スマートカンパニーではありません。酒造りの過程で起こる色々をデータに起こしてはいますが、他の大きな酒造で働く従業員の数よりもうちのほうが多いくらい、人を使っています。人間も、機会も、データも使って酒造りをしているだけです。（つまり、AIやロボットで作る日本酒ではない）
ニューヨークでの酒造りプロジェクトは、かの地の名門料理学校からお話があって実現したことです。酒造りのイロハをアメリカの学生に教える際に、ボタンを押せば日本酒ができるというような会社にお願いはできない、と。（つまり、アメリカで大々的に日本酒を作って売っている他の大手と、同じことをやるわけではない）
実際にお話を伺うことができ、本当に良かったです！！！
一つ一つの質問に丁寧に答えてくださった櫻井社長に感謝！
せっかくいいものを作っても、それを欲しがっている人の元に届ける努力をしない限り、そのいいものは存在しないと同じ。そう思うのです。
獺祭が飲める国が、こんなにある、ということはひとえにその「届ける努力」の賜物だと。
また、その届ける努力が実を結び、ニューヨークでの酒造りプロジェクトやジョエル・ロブション氏とのコラボ店が生まれたということですね。
レストラン・獺祭ジョエル・ロブション
184 Rue du Faubourg Saint-Honoré
75008 Paris
パティスリーやショップ店内の様子は
花時間webの記事ご覧くださいませ。
ロブション氏のお茶目な素顔が
垣間見られますよ〜！
↓ ↓ ↓ ↓ ↓
【おすすめの本】
『鎮守の森』店主、竹口敏樹さんをインタビューした時に
教えていただいた、
長年お客様と接してきた中で実感する
「日本酒の将来」のこと、
ちょっと櫻井社長にお話しました。
竹口さんも、とてもユニークな方。
著書もやっぱり自由！ でした！
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2018年サロン・デュ・サケのリポートです ↓
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