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パリ在住21年ライター&コーディネーター角野恵子目線のパリ情報です。Keiko SUMINO-LEBLANC, journaliste japonaise, FOOD et Life Style.


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Harutomo Hagi collabore avec Thierry Marx - 萩 春朋シェフ@マンダリンオリエンタル・パリ

a0231632_0171384.jpgMandarin Oriental a invité le chef
japonais Harutomo HAGI
le 24 septembre 2013
au fourneau du SUr Mesure,
restaurant gastronomique de
Thierry Marx.
Ce jour, deux chefs ont collaboré
pour mettre en valeur des produits
de Fukushima, touché par le catastrophe
en 2011
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福島県のシェフ、萩 春朋さんが9月24日、
パリのマンダリンオリエンタルで料理を披露
しました。 ↓




Le chef Hagi est un gagnant du concoure pour cette opération caritative
réalisé par M Gilles Bragard, fondateur du Club des Chefs des chefs,
et la chaîne publique de TV japonaise NHK
dans le but d'aide aux restaurateurs et producteurs de la province de Fukushima.
Son programe :
- Le déjeuner franco-japonais à Mandarin Oriental Paris (dès le lendemain
de son arrivée en France!!)
- stage dans la cuisine du palais de l'Elysée avec le produit de Fukushima
- idem dans la cuisine du Palais Princier de Monaco
- visites aux vignes, marché etc...

Dans le jardin de Mandarin Oriental Paris, que j'adore,
on voit M Philippe Lebœuf, le PDG de l'établissement,
le chef Hagi, le chef Thierry Marx...
et beaucoup de journalistes français et japonais.

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この日の昼食会は、Club des Chefs des chefs
(クラブ・デ・シェフ・デ・シェフ、首脳の料理人クラブ)の創設者であり会長の
ジル・ブラガールさんと、NHKが協力し、
福島県の料理人と地元食材のバックアップを目的とした
大プロジェクトのスタートを祝うもの。
そのプロジェクトとは・・・

福島県の若手料理人の中から、コンクールを勝ち抜いた萩春朋シェフが
自身が厳選する福島県産食材とともに渡仏。
エリゼ宮、そしてモナコ宮殿の厨房に入り、
福島ブランド食材を使ったフランス料理を披露、
同時にフランス食文化を学ぶという、
約1ヶ月間にわたる研修&福島県産食材のアピールを
目的としています。
マンダリンオリエンタル・パリのヨーロピアン風水な中庭で、
総支配人のフィリップ・ルブッフさんがまず、ごあいさつ。





M Bragard en train d'expliquer l'histoire de cette belle opération.
Le chef Hagi (37ans) intimidé mais toujours très bon humeur.

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続いて、ブラガールさんが、今回のプロジェクトを説明。
萩シェフは、前日にフランスに到着したばかりとのことでしたが、
疲れなどみじんも見せず、常に笑顔で
フランスや日本のジャーナリストに対応されていました。



Passon à la table du Sur Mesure...
La carte de
"Déjeuner d'amitié franco-japonais en soutien à la région de Fukushima"
est composé avec un plat signé par le chef Hagi
et un autre plat signé par le chef Thierry Marx.

Commençons par l'Entrée "Structure & déstructure" ,
le rituel de de Sur Mesure.

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萩シェフはこの日、マンダリンオリエンタル・パリのガストロノミー・レストラン
シュール・ムジュール厨房に招待され、
かのティエリー・マークスシェフとコラボレーションした
メニューを披露。
前菜は、ティエリー・マークスさんによる
"Structure & déstructure" (構築と解体)
シュール・ムジュールの定番でスタート。
右下、フォアグラのクリーム仕立て、
左下、クミン風味のフィンガーフード、
上、チェリートマトのタルト風、の順で食べます。



"Poulet fumé, sauce wasabi" du chef Hagi.
Ce poulet de Fukushima, élevage étudié par la fameuse poule de Bresse,
est appelé le Shamo de Kawamata.
"Pour la première fois dans l'histoire, le Japon a exporté officiellement
le poulet en France avec le Shamo de Kawamata.
Cela n'a jamais été fait avant."
expliquait le chef Hagi, tout excité.
Tendre un peu comme chapon, ce poulet a séduit
tous les journalistes français de ma table et d'autres également!
J'ai surtout apprécié le riz gluant posé sous le poulet
car il était assaisonné complètement à la japonaise, traditionnelle.

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メイン1品目は、萩シェフによる
「川俣しゃも」のスモーク。
ダシで炊き込んだ餅米の上に、薄切りにした「川俣しゃも」が
あしらってあります。
萩シェフによると、日本がフランスにオフィシャルに鶏肉を輸出したのは
長い歴史の中でも今回が初めてなのだそう。
「川俣しゃも」は、福島県の生産者が、フランスのブレス鶏にあこがれ
その飼育法を研究して生み出した
鶏肉なのだそうです。
柔らかな肉質は、シャポン(去勢した鶏)にも似ていて、
ティエリー・マークスさんは大絶賛。
フランス人ジャーナリストの面々も、この和風な一皿(お麩は皆、初体験)を
とても楽しんでしていました。





"Homard, laque de carapace, miso" du chef Thierry Marx.
La sauce verte, base du miso blanc, a étonné tout le monde.
La cuisson d'homard était magnifique...
J'adore vraiment le travail de M Marx, très délicat, très aiguisé
en saveur en texture...

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続いては、ティエリー・マークスさんによる、
ソースを絡めたオマール。
グリンピースのピュレに見えるものは、なんと白みそ!
右の黒いものは、オマールの天ぷらです。
オマールの火の通り加減といい、ウマミたっぷりのソースといい、
洗練されていて、味わい濃厚なマークスさんの料理、
最高です・・・




Le dessert était la collaboration de deux chefs
"Sorbet saké, crème de riz, pêche confite & Miter Green Tea".
Le bébé pêche verte confite est également le produit de Fukushima
comme le riz "Ten no tsubu"(grains du ciel).

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デザートは、ふたりのシェフによる合作。
米粉を使ったアイスクリームと、「若桃の甘露煮」。
萩シェフのクリエーションです。
右側のケーキ、ミスター・グリーン・ティーは、マークスさんの作。







Le sorbet du saké au crème du riz...
Personne n'a jamais goûté avant mais nous avons trouvé cela
très japonais.
Douce en texture, sucré juste pour être agréable,
cette délicatesse était remarquable et
ce dessert se marié très bien avec le Sake!
Le bébé pêche de Fukushima confit évoquait le saveur d'enfance,
lié au sirop pour le confit... je pense.
Sa texture croquant était intéressante.

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米粉は、「天のつぶ」という福島県のオリジナル米を使用。
ふわっとソフトなアイスクリームは、なぜかちょっと和菓子風?
「とても日本的だと感じる」と、フランス人ジャーナリストの弁です。
日本酒が使われていたせいかも知れません。
青くて小さい赤ちゃん桃は、福島県の生産者が
桃の毛を除去する技術を独自に開発し、
甘露煮に加工したものだそう。
コリッとした独特の食感で、シロップは優しい日本風でした。


Le chef Hagi et M Gilles Bragard après ce déjeuner
très amical et sympathique.

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「素晴らしく調和のとれた合作!」と、大好評のうちに終了した昼食会。
今回のプログラムの立役者、
ジル・ブラガールさんと、萩シェフです。



Avec le chef Bernard Vaussion, le chef de cuisine du Palais de l'Elysée.
Le chef Hagi nous a bien accentué l'importance de ses stages
dans ces deux palais d'était, en France et à Monaco
car dans ces cadres, la gastronomie doit être parfaitement sécurisée
au niveau du produit!
Il peut donc prouver dans ces occasions que les produits de Fukushima
parfaitement sains et délicieux.
(A Fukushima, le contrôle sur radio active est plus sévère que nul part)
D'ailleurs, selon le chef Hagi, les cuisiniers de Tokyo
ont commencé à remarquer ces particularités
et ils viennent sur place pour découvrir des légumes régionaux.
"A Fukushima, nous avons tout perdu, c'était encore moins que zéro.
Heureusement aujourd'hui les gens commence à regarder
différemment notre région alors nous n'avons qu'à avancer"
prononcé le chef Hagi.

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左は、エリゼ宮の料理人、ベルナール・ヴォシオンさん。
「なぜ今回、エリゼ宮とモナコ王室で、宮廷料理の現場を体験するかというと、
宮廷料理は美食であることはもちろん、
安全性がきわめて重要だからです」
と、萩シェフ。
震災後、全てを失い、文字通りのゼロ以下にまで
突き落とされたこと、
その後、料理人と生産者は改めて地元に目を向け、
他の地方にない、また他のどこよりもベクレル値の安全な
食材を提供できる状況に、今、あること。
東京の料理人たちも、そんな「今の福島」に注目し、
大勢かの地を訪れているそうです。





Les japonais ont fait tout pour retrouver l'état d'avant le 11 mars 2013.
Redevenir comme avant n'est pas égale de tout oublier.
On peut garder et transmettre cette expérience terrible pour toujours
tout en avançant dans la future.
Merci le chef Hagi de m'avoir appris cela.

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あまりにも過酷な体験の後、
それでも日常を取り戻すべく、一丸となって全力を尽くす日本人の姿を、
ヨーロッパのメディアは伝えました。
もういちど日常を取り戻すことは、全てを忘れることではなくて、
体験したことをずっと後世に伝えながら、
なおかつ、そこから未来に向けて、新しい一歩を踏み出すこと、
そう教えてくださった萩シェフ、
ほんとうに、ありがとうございました。


Bravo pour les chefs pour le travail !!
Et pour Mandarin Oriental Paris qui a réalisé ce magnifique déjeuner!!!

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マークスさん、萩シェフ、ごちそうさまでした!
こんなに素晴らしい機会を提供した
マンダリンオリエンタル・パリも、ブラボーです!!!



Sur Mesure à Mandarin Oriental Paris
251, rue Saint-Honoré
75001 Paris, France
tel. +33 (0) 1 70 98 73 00



***

Hagi restaurant du chef Hagi
171-10, Onigoe,
Sakai-machi, Uchigoumidai,
Iwaki-shi, FUKUSHIMA
973-8409

Hagi 萩シェフのレストラン
〒973-8409 
福島県いわき市内郷御台境鬼越171-10
tel.0246-26-5174




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by keikosuminoleb | 2013-09-26 19:37 | イベント & お披露目 | Comments(0)