Kyoto KIKUNO-I chez Alain Ducasse - 京都「菊乃井」@プラザアテネ in Paris

Le 4 décembre 2012,
le chef MURATA Yoshihiro dévoilait
sa cuisine de Kyoto dans le restaurant
du Plaza Athénée à Pairs
lors de l'événement "Rencontre Essentielles"
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2012年12月4日、
京都「菊乃井」料理長
村田吉弘氏が、パリのプラザ・アテネ
メインダイニングにて
京懐石料理を披露。
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"Les Rencontres Essentielles" se déroulaient
quatre fois en 2012 et
à chaque fois le chef Alain Ducasse invitait un cuisinier étranger
avec qui il partage le même esprit : la cuisine de l'essentielle.
Les chef brésilien, chinois et américain y sont venus pour cette occasion
et le chef Murata ornait le final!

Son restaurant KIKUNO-I est un ryotei, auberge traditionnel,
triplement étoilé dans le guide Michelin.
Ce jour-ci, les journalistes français et japonais ont vu et savouré
le véritable Kyo-Kaiseki, la cuisine typique de Kyoto, hyper raffinée!!
Premier plat : Tofu au Yuzu et miso.

ホテル・プラザアテネ・パリでは、今年、４回にわたり
フランス国外のシェフを招いた昼食会 “本質の出会い” が開催されました。
アラン・デュカス氏とフィロゾフィーをともにする
ブラジル、中国、アメリカ、そして日本のシェフが、自国のガストロノミーを
パリで披露するイベントです。
その最終回が、今回。
一皿目：柚子釜豆腐　柚味噌　あられ柚子


Deuxième plat : Sashimi de turbo, saint-pierre, langoustine,
gelée de ponzu, sauce soja de Tosa.

二皿目：平目　土佐醤油　手長海老　黄味醤油
まとう鯛昆布じめ　ポン酢ゼリー
山椒　菊花土佐酢漬け　より独活人参


Troisième plat : "Owan" au bulbe de lys, caille, foie gras, truffe noire.
Très apprécié par les français, ce mariage de saveur française et japonaise.
Moi aussi, j'ai adoré l'épaisse bouillon du truffe...
Un mariage idéale d'un produits français et une technique japonaise!!

三皿目：百合根饅頭　鶉丸フォアグラ　トリュフあん
結び大根人参　トリュフ
フランスの味覚を、京都の調理法で。
フランス人ジャーナリストから特に好評だった一品。
トリュフとお出汁のあん、もーっ、最高でした！！！！！


Quatrième plat : Daurade à la poutargue,
Oursins et palourdes au wakame, sudachi.

四皿目：ぐじ唐粉焼き　蛤うに焼き　若布　酢橘


Cinquième plat : Boef de Kobé cuit à la façon Yamato,
"An" de pommes de terre, haricots verts, yuzu.
Ce plat aussi, il séduisait beaucoup des palais français...bien sur !!
photo - Thomas Delhemmes

五皿目：牛肉大和焼　じゃが芋あん　三度豆　針柚子
こちらもフランス人には特に好評。
神戸ビーフ、やはりものすごい知名度 & 人気です。



Sixième plat : Sushi de maquereau, riz safrané, salsifis vinaigré.

六皿目：鯖寿司サフラン酢飯　ピンクペッパー　甘酢　西洋ごぼう


Dessert : Pomme au four, glace gingembre.

デザート：生姜飴アイス　焼き林檎
林檎は桂剥きにしたものを、ミルフィーユのように層に仕立て、
生姜飴でじっくり煮込んでありました。
ちょっとタルトタタン風ともいえます。


Le chef Murata était très ému de pouvoir réaliser son univers culinaire
dans le restaurant Alain Ducasse, temple de la gastronomie française.
"Dans ma jeunesse, j'ai vécu à Paris pour le but de devenir
un cuisinier d'un restaurant français.
Toute fois, si je suis aujourd'hui ici à côté de M Ducasse,
c'est parce que j'ai choisi la cuisine japonaise comme travail."
dit le chef Murata.

村田吉弘氏と、アラン・デュカス氏。
村田氏は、会の始めに、こう話してくれました。
「若い頃、私はパリに住み、フランス料理のシェフになるべく
勉強をしていました。
しかし今、私がこの場所で、アラン・デュカス氏の隣に立ち
こうして自分料理を披露することができるのは
日本料理を料理しているおかげだ、と思っています」



J'ai été toujours intéressé par le travail de M Ducasse.
Son but est énorme, pas seulement faire tourner ses 23 restaurants
dans le monde mais aussi la transmission de savoir faire
pour que la culture de la cuisine française continue à se développer.
J'avais toujours cette impression-là.
En partageant ce moment des "Rencontres Essentielles"
j'ai su que M Ducasse voit encore plus loin.
Il travaille pour la cuisine en globale.
Ce n'est pas uniquement pour la cuisine française mais
pour LA CUISINE.

いつも、アラン・デュカス氏のことを、面白いシェフだと思って見ています。
彼の仕事は、おいしい料理を提供すること、だけではない。
自分のレストランとそこで働く人々を、食べさせて行くこと、だけでもない。
料理人を教育し、フランス料理を後世に伝えること。
食にたずさわる仕事につくすべての人々の、仕事の重要さとその地位を
世の中に広く再認識させること。
そう思っていました。
今回 “本質の出会い” に参加させてもらい、さらに、
デュカス氏の視野に国境は無いんだ、と、実感。
フランス料理のためだけではない、
“食” という分野、その世界全体のために、働いている人なんだと思います。




KIKUNO I HP ICI

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