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パリ在住20年ライター&コーディネーター角野恵子目線のパリ情報です。Keiko SUMINO-LEBLANC, journaliste japonaise, FOOD et Life Style.


by KSL
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タグ:ニコラ・クロワゾー ( 4 ) タグの人気記事



本日、2016年10月27日、
パリのサロン・デュ・ショコラの前夜祭が開催されます。

そこへ行く前に、大切な仕事を1件、
担当させていただきました。

ショコラコーディネーター®の市川歩美さんが
ラ・メゾン・デュ・ショコラフランス本社を訪問。
パリ郊外の街ナンテールにある
製造アトリエを見学するとのことで、
通訳を担当させていただきました。

メゾン広報担当者のファニーさんから
「誰か通訳をしてくれる人を教えて〜」
とメールがあり、
「私で良ければ是非に〜」
と自選。

出しゃばったおかげで、
私もアトリエを見学できましたし(今回お初!)
歩美さんという素敵な日本のショコラ界の牽引者と
出会うこともできました!


ガナッシュのかくはん機。

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この中身を大理石のテーブルに流すのですが・・・



その大理石テーブルの部屋がこちら。
部屋の温度は約5度。
一番温度の低い部屋です。

(製造の段階を追って、部屋の温度を上げて行く、という。
チョコレートは、温度管理が命!)

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天井に吊った
筒状の白い布、なんだと思いますか?

答えは、冷房装置。
ガナッシュを冷ますのに使うのです!

まず、暖かいガナッシュを大理石テーブルに流し込み、
均等な厚さに慣らします。
ガナッシュが整ったら上から冷風を送り、冷やします。


熱が十分に冷めたら、初めて
40㎝幅のプレート状にカット。
これを移動式のラックに整理し、
約15℃の部屋で1日休ませます。


翌日、
ボンボンの形にカットするのですが、
その前にプレ・アンロバージュ(プレコーティング)。
職人が大きなスパチュラを使って
プレートの表面にクーベルチュールを塗り、
一旦ラックへ戻します。
表面が完全に固まったらひっくり返し、
もう片面もコーティング。


両面のプレ・アンロバージュが済んでから
ボンボンの形にカットします。


このプレ・アンロバージュをすることで
カットした時の断面がシャープになる、
という。
(そのためだけの一手間というのがすごい!)

ちなみに
プレ・アンロバージュの工程は、
取り入れていないショコラティエも多いとのことでした。
(私の実感としては
 ほとんどのショコラティエがこれをパスしている)

カットの終わったチョコレートは、
約20度の部屋に運ばれ、1日休みます。


そして3日目になってようやく、クーベルチュールの
アンロバージュ(コーティング)をする、という。
1粒のチョコレートを作るのに
膨大な手間と時間が費やされているのでした。





これまでいろいろなメゾンのアトリエを
見学させてもらいましたが、
規模と設備では
ここは群を抜いています。
さすが老舗、ラ・メゾン・デュ・ショコラ!

ここで作ったものが
世界中のブティックへと旅立てって行くのですから
その量たるや!
毎日が大変な大仕事です。

そして、いくら最新の設備が整っているとはいっても、
どの工程も、多くの人の手作業で支えられている。



詳しくは、
一番上のinstagram の動画を、どうぞご覧くださいませ。


本当に、百聞は一見にしかず。

今年は残念ながら
チョコレートの旅(*「幸せのパリ・ショコラの旅」企画詳細は→ こちら! 
は催行できませんでしたが、
また来年、ご縁があると嬉しいなあと思うのでした。







* * * * * * *

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by keikosuminoleb | 2016-10-27 22:54 | お仕事のお知らせ | Comments(0)
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2016年9月9日(金)
La Maison du Chocolat ラ・メゾン・デュ・ショコラの
新作お披露目会へ!
現在発売中の最新作から
クリスマス、エピファニー、バレンタインまで、
2016・17年度のクリエーションを
見てきました。





まず、現在発売中の 
Caviar Vodka chocolat
キャヴィア・ウオッカショコラ!
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ウオッカガナッシュのガナッシュチョコレートと、
キャヴィアガナッシュ(!!)のチョコレートの
詰め合わせ!
20個入り 32ユーロ。



ウオッカガナッシュは想像できても、
キャヴィアガナッシュ?!
美味しいのか????

で、食べてみました。
「まずウオッカを食べて、次にキャヴィアよ♪」
と、広報のサンドリーヌさん。
ウオッカは、想像を裏切らない安定の味。
そしてキャヴィア!
本当にキャヴィアの味がしました!!

使用するキャヴィアは
Petrossian ペトロシアンのもの。
ペトロシアン17区店は、→ こちら!
このチョコレートにふさわしいタイプのキャヴィアと、
マダガスカル産チョコレートのあるタイプのものを
組み合わせているそう。
マダガスカル産、と一口に言っても、
畑や製造法によってカカオの風味は均等ではなく、
よって、出来上がるキャヴィアガナッシュの味わいも
全く違うとのことでした。

そして、
クリエーションディレクターのニコラ・クロワゾーさん曰く
「試作の初期の時点では、
キャヴィアのガナッシュを濾していましたが、
最終的には魚卵のまくを残しています。
その方が、キャヴィアの風味や食感を
リアルに感じられますから」


それにしても不思議なのは、
キャヴィアとチョコレートが「合う」こと。
(合うように、素材同士を吟味しているので)
ニコラ・クロワゾーさんは
野菜ガナッシュの「エスプリ・サレ(塩味)」も
大成功させています。

「食べたことがない味で、面白いな」
という出来上がりではなく、
「これ、おいしい!」
とハッとする完成品なのです。
キャヴィアショコラは、大人にこそ味わってもらいたいですね。
男性にも!
シャンパンに合わせるのは、こういうチョコレートだと思います。
日本でも発売されるそうです!!
フランスでは現在〜クリスマスまで発売の予定ですが
数に限りがあるとのこと。
絶対にゲットする!という方はお早めに。
今年のサロンデュショコラ・パリの開催期間中(10月末)なら
間違いなく買えるはずです。
(*2016年ショコラの旅、お申し込みお待ちしております!
旅の目玉!は、こちらをご覧くださいませ → 朝日旅行 旅なかまvol.273




続いては、ノエル!
クリスマスのコレクション!!
クリエイティブディレクターのニコラ・クロワゾーさん。

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Bravo M Nicolas Cloiseau !!



今年のクリエーションはアールデコスタイル!
大人です〜〜〜〜。
写真のクリスマスツリーチョコレートは
1個1700ユーロ(要予約)

この大作には
6種類のクーベルチュールを使用しているとのこと。
つまり、当然ですが、
大きくて見栄えがするだけではない!



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小さい箱に入ったタイプは、31ユーロ
12月5日から発売。
贈り物に喜ばれそうですね。



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4種類のクーベルチュールが
4枚のうすーいプレート状に仕上げられ、
パズルのように重なり合って
一つの作品に仕上がっています!


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そして、クリスマス、ノエルといえば
ビュッシュ・ド・ノエル!

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アールデコスタイルにすらりと
洗練さていますが、
カットすると、中には伝統の
ロールケーキが隠れている!という!!
6〜8人用、95ユーロ。


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ざくろ風味のムースオショコラ、
真ん中は、
パッションフルーツ・マンゴー・ライムのマーマレードと
ライチのコンフィを
カカオ風味のスポンジケーキで巻いたもの❤️
ここのチョコレートケーキは
ホント、美味しいわ〜〜〜。


アドベントカレンダーや、
クリスマスフレーバーのチョコレートボンボンもあります!!




さて、クリスマスが終わると
エピファニー、
ガレット・デ・ロワ!

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2017年のガレット・デ・ロワは
従来のこってりガナッシュタイプではなく、
軽くムース状に仕上げたガナッシュ入り。
真ん中には、フランジパンも隠れていました。
好みです!

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きになるフェーヴは2種類。
どちらが当たっても嬉しいですね!


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最後は、バレンタインです!
2017年のテーマは、ズバリ、パリ♪

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4種類のボンボンは、
パリで過ごす1日をイメージしています。
1ー 朝食のカフェオレ
2ー 公園の花々
3ー 縁日のポムダムール(りんご飴)
4ー テラスで飲むカクテル


コーヒーのミルクガナッシュに仕込まれたフイユティーヌが
クロワッサンを彷彿させる、という細かさ!
個人的に、このカフェオレと
ポムダムールが
特に気に入りました。





ついでに、新作発表会の会場となった
マドレーヌ店の店内をお見せします。

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La Maison du Chocolat, Madeleine
8 boulevard de la Madeleine
75008 Paris
tel. 01 47 42 86 52
営業時間:10時〜20時
(日曜のみ10時〜13時)
定休日:なし




どうぞ、よい(美味しい?)ショッピングを♪








【お知らせ】
美味しいものが大好きなみなさまへ!!

「一週間だけパリジェンヌ♪」のためのガイドブック
『パリでうちごはん そしておいしいおみやげ』

ビストロでメニューを注文するには?
マルシェでの買い物は??
暮らすように旅するアドバイスがぎっしり!
料理家・重信初江先生によるパリ旅レシピと、
オススメのお土産リストも必見です!









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by keikosuminoleb | 2016-09-12 00:01 | FOOD | Comments(0)
a0231632_349259.pngPleins de nouveautés pour
le Noël 2014 chez La Maison du Chocolat !
Commençons par ce Sapin de Noël magique
tout en chocolat

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ラ・メゾン・デュ・ショコラ
クリスマスコレクション2014年、
かなり気合い入っています!
まずはこちらのチョコレートのクリスマスツリー
サパン・エ・メルヴェイユ 960€!
4kg、高さ67cm、幅33cm、
ブラックチョコレート、ミルクチョコレート、
ナッツだけで作った芸術作品。


More ☆
by keikosuminoleb | 2014-10-02 05:40 | FOOD | Comments(0)
a0231632_5313685.jpgJ'ai eu la chance de découvrir
les nouveautés de La Maison du Chocolat
dans leur boutique à la Madeleine

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先日のこと、
ラ・メゾン・デュ・ショコラの
新作を見てきました。
春のイベント、イースター向け商品と、
春夏風味のマカロンなどなど、
マドレーヌ店の店内に勢揃い・・・



More ★
by keikosuminoleb | 2013-02-02 18:17 | FOOD | Comments(5)