keiko's paris journal <パリ通信 - KLS> keikoparis.exblog.jp

パリ在住20年ライター&コーディネーター角野恵子目線のパリ情報です。Keiko SUMINO-LEBLANC, journaliste japonaise, FOOD et Life Style.


by KSL
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La Maison d'à côté ラ・メゾン・ダコテ(すぐそばの家)という名前の
レストラン。

ロワールの城巡りで有名な
シャンボール城のすぐそばにあるホテル・レストランに
昨日2017年3月29日、
行ってまいりました。






シェフのクリストフ・エさんは
まだ30代(と言っても今年40歳になるそうですが)の若手ですが
フロリダのレストラン『ポール・ボキューズ』で
シェフを務めた実力派。
その後パリでも腕を振るい、
2015年、
生まれ故郷ロワール地方のこのホテルを購入して
自身のホテル・レストランをスタートしたのだそうです。
そしてあっという間に
ミシュラン1つ星を獲得!


この日は南仏リュベロンはDomaine de Capelongue
ドメーヌ・ド・カペロングのシェフ
エドワール・ルべさん(2つ星)を迎え
連弾で奏でるランチを披露。
その前に、二人揃って野草摘みに出かけました。

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ホトケノザですね。
フランスのは日本のに比べて
だいぶ大きい。


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他にも
名前を知らない草花たちが・・・
どれも、摘んだその場で味をみていました。




こんな景色の中!

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やっぱりフランスは
田舎が美しいです。




白い花をつけているのは、りんご?
プルーンかもしれません。


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小川の水も清く澄み切って透明。

水の中の葉っぱはクレソンかな〜

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手前にぼうぼうと茂っているのはイラクサ。
オーガニック食材の人気者。
これが雑草なのですから
贅沢な話です。



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クリストフさんご自慢の自社菜園も見せていただいて、
(あいにくこの季節は準備段階で
野菜の姿は全くなし)
いざ、ホテル・レストランへ移動・・・




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モンリヴォー、という小さな小さな集落。


教会の裏側が、ラ・メゾン・ダコテ。


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どうしてこんなところに?
と思うような、なーんにもないところにある
ミシュラン一つ星レストラン。


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中に入ると、すぐに
い〜い匂い!!!



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それもそのはず、キッチンが全開!

単なるオープンキッチンではなく
ホールからそのまま筒抜けの
地つづき状態!!


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調理台にくっついたテーブルもあって
そこは2名のみの特別な席でした。
シェフズテーブル、というやつですね。


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ワインセラーもこの通り。
テーブル席から筒抜け!


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左がDomaine de Capelongue
ドメーヌ・ド・カペロング
エドワール・ルべさん。
右がクリストフさん。

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クリストフさんが今、
土地の食材と生産者に密着した
仕事をしているのは、
8年前、エドワールさんとの出会いがあったから。
生まれ故郷の食材に誇りを持って
その魅力をみんなと分かち合いたい、
伝えたい。
そんな思いで料理をしていることが
よくわかります。



で、この日の朝
二人がロワール川で釣った魚が
アペリチフのテーブルに!


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地産地消のアペリチフ!

シャンパンではなく、ロワールのクレモン(発泡ワイン)。



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この頃ちょくちょく実感するのですが、
クレモンが本当に美味しくなりましたね!
作り手たちの
努力の賜物なのだと思います。



ロワールの川魚をすり身にした
かるーいフリッター。

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先ほど摘んだホトケノザ!

この他にも、ソーセージは
この地方で養殖されたカモだったと。



テーブルへ移動しましょう。





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テーブルクロスをかけない
モダンなセッティングです。




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バターはボルディエ。
パンも美味しかった〜!!






アミューズもロワールの川魚のオンパレード。
それぞれの魚の名前を
ちゃんと控えておくべきでした。
(これがなかなか難しい。言い訳ですが)

一般的には骨が多すぎで使われない雑魚なども
丁寧に調理するそうです。

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岩に見える小さいディスクの
中は、魚ベースのクリーム。




こちらもアミューズ。
なめらかなクリームの中に
ポーチされた魚が隠れていて、その
クリームに一工夫あり。
乳脂肪ではなくて、味そのものが濃厚で、
とろみはゼラチン的なものでつけた感じ。

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そして前菜1皿目!
クリストフ・エさんによる
Mulet de Loire Mariné à la violette

ロワールのボラ、スミレ風味


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魚の味はほとんどなく
透明感を感じさせるテクスチャーだけ。
風味はふんわりスミレの香りのみ。
ずいぶん繊細です。


合わせたワインはオルレアンの
シャルドネ100パーセントのこちら。

Orléans 2014
"Excellence"
Clos Saint Fiacre


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2皿目
エドワール・ルべさんによる
Soufflé d'écrevisses Gratiné

川エビのスフレ


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ソースにスピルリナが入っています。
南仏リュベロンにも
スピルリナの生産者が増えているとか。




合わせたワインは、リュベロンのこちら。
エドワール・リュベセレクション
AOP Loberont 2015
"Grenache blanc"

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白い花の香りのするワイン!
南のワインはやっぱりインパクトがあります。





3皿目、
クリストフ・エさんによる
Esturgeon de sologne

ソローニュ川のチョウザメ!




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フランスには
キャヴィアの養殖が盛んな地方がありますが、
チョウザメの身を使った料理は初めて。

これが美味しい!
「白いマグロ」とでも表現したい
肉っぽい身。
キャヴィアだけじゃなくて身も
流通すべきだわ!!
(もしかしたら調理に手間がかかるのかもしれませんが・・・
この料理では、
魚をコリアンダーの枝で蒸し焼きにしていました)




ワインは
Cheverny 2015
"Louis de la Saussaie"
Domaine de Montcy

写真が・・・
ピノノワールとガメの
アサンブラージュ。






4皿目
エドワール・ルべさんによる
Pintade Rôtie

ホロホロ鳥のロースト


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絹のような舌触りのホロホロ鳥・・・
黒ごまをまとった皮も美味。
そしてはしりのアスパラガス。



合わせたワインは、やはりエドワール・ルべコレクションから

AOP Loberont 2015
"Marselan"



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どうもリュベロンのワインが
好みのようです(私)。
単純で美味しいからかな。




5皿目
クリストフ・エさんによる
Chère du Père Fabre

ファーブル父さんのヤギチーズ

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鏡餅のように盛り付けたヤギチーズのムースに
スライスしたヤギチーズが散らしてあります。
ヤギチーズ、2つのテクスチャー。






合わせたワインは
Touraine 2011
"Coeur de Roche"
Domaine Mérieau


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ヤギにはソーヴィニオンブラン、
ロワール地方の基本!






6皿目
エドワール・ルべさんによる
Oeuf Mimosa Vert comme une soupe

スープ仕立ての緑のミモザ卵



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白いものはホワイトチョコレートで、
中はムース状。
グリーンのスープと一緒に食べると
爽やかなデザートでした。

が、これは賛否両論が分かれました。
若い人たちは感動し、
年配者はデザートと認めない。
すべての人をあっと言わせるのは
大変なことです。



合わせたワインは
AOP Loberont 2015
"Lou Rinardas"

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赤いベリーのような
ほんのり甘い香りのワインで
私は好きでしたが
「このデザートには合わない」との声も。




チームの皆さん!!


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ラ・メゾン・ダコテは
アラカルト以外に、セットメニューもあります。
ランチは3皿42ユーロ、
ディナーは5皿68ユーロ、7皿88ユーロ。

そして、すぐお隣にはビストロもあるので
とても利用しやすい。
2015年のオープン当時は、このビストロだけでやっていたそうです。

ホテルは8室➕スイート4室。
小規模なところが良いですね。

あと、このレストランの面白いところは
キッチンが全開になっていることもそうですが、
クリストフさん自らがオーダーを取りに来て、
料理をしたキュイジニエ本人たちが
テーブルに料理をサーヴするところ。

こんなアプローチ、パリでは見たことがありません。

地方の一つ星、と聞いて
保守的かなと想像していましたが、とんでもない!!
地元に根ざした、面白い活動がされていました!



今年のゴールデンウイークに
ロワールの城巡りを計画されている方、
ホテルとしても
レストランとして、ビストロとしても、
使いやすいいいアドレスだと思います!
シャンボールまで車で5分
ブロワまでは10分です。


17 rue de Chambord
41350 Montlivault

Tél. : 02 54 20 62 30

contact@lamaisondacote.fr




CÔTÉ BISTRO

Tél. : 02 54 33 53 06

contact@lamaisondacote.fr





おまけ:

道中ひたすらこんな感じ。

フランス、豊饒の大地です。

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# by keikosuminoleb | 2017-03-30 21:48 | フランスの田舎 / 南仏 | Comments(0)