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パリ在住20年ライター&コーディネーター角野恵子目線のパリ情報です。Keiko SUMINO-LEBLANC, journaliste japonaise, FOOD et Life Style.


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ラ・メゾン・デュ・ショコラ@フランス本社アトリエ見学 通訳担当いたしました



本日、2016年10月27日、
パリのサロン・デュ・ショコラの前夜祭が開催されます。

そこへ行く前に、大切な仕事を1件、
担当させていただきました。

ショコラコーディネーター®の市川歩美さんが
ラ・メゾン・デュ・ショコラフランス本社を訪問。
パリ郊外の街ナンテールにある
製造アトリエを見学するとのことで、
通訳を担当させていただきました。

メゾン広報担当者のファニーさんから
「誰か通訳をしてくれる人を教えて〜」
とメールがあり、
「私で良ければ是非に〜」
と自選。

出しゃばったおかげで、
私もアトリエを見学できましたし(今回お初!)
歩美さんという素敵な日本のショコラ界の牽引者と
出会うこともできました!


ガナッシュのかくはん機。

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この中身を大理石のテーブルに流すのですが・・・



その大理石テーブルの部屋がこちら。
部屋の温度は約5度。
一番温度の低い部屋です。
(段階を追って、部屋の温度が上がる仕組み。
チョコレートは、温度管理が命!)

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天井に吊った
筒状の白い布、なんだと思いますか?

答えは、冷房装置。
ガナッシュを冷ますのに使うのです!

まず、暖かいガナッシュを大理石テーブルに流し込み、
均等な厚さに慣らします。
ガナッシュが整ったら上から冷風を送り、冷やします。

熱が十分に冷めたら初めて
40㎝幅のプレート状にカット。
これを移動式のラックに整理し、
約15℃の部屋で1日休ませます。


翌日、
ボンボンの形にカットするのですが、
その前にプレ・アンロバージュ(プレコーティング)。
職人が大きなスパチュラを使って
プレートの表面にクーベルチュールを塗り、
一旦先ほどのラックへ戻します。
表面が完全に固まったらひっくり返し、
もう片面もコーティング。

両面のプレ・アンロバージュが済んでから
ボンボンの形にカットします。

このプレ・アンロバージュをすることで
カットした時の断面がシャープになる、
という。
(そのためだけの一手間というのがすごい!)

ちなみに
プレ・アンロバージュの工程は、
取り入れていないショコラティエも多いとのことでした。
(私の実感としては
 ほとんどのショコラティエがこれをパスしている)

カットの終わったチョコレートは、
約20度の部屋に運ばれ、1日休みます。


そして3日目になってようやく、クーベルチュールの
アンロバージュ(コーティング)をする、という。
1粒のチョコレートを作るのに
膨大な手間と時間が費やされているのでした。





これまでいろいろなメゾンのアトリエを
見学させてもらいましたが、
規模と設備では
ここは群を抜いています。
さすが老舗、ラ・メゾン・デュ・ショコラ!

ここで作ったものが
世界中のブティックへと旅立てって行くのですから
毎日が大仕事です。

そして、いくら最新の設備が整っているとはいっても、
どの工程も、多くの人の手作業で支えられている。



詳しくは、
一番上のinstagram の動画を、どうぞご覧くださいませ。


本当に、百聞は一見にしかず。
今年は残念ながらチョコレートの旅は催行できませんでしたが、
また来年、ご縁があると嬉しいなあと思うのでした。
(*「幸せのパリ・ショコラの旅」企画詳細は→ こちら! 






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by keikosuminoleb | 2016-10-27 22:54 | お仕事のお知らせ | Comments(0)