Arpège, déjeuner avec Alain Passard - アルページュでランチ

Arpège, déjeuner avec Alain Passard - アルページュでランチ_a0231632_5332861.jpgDéjeuner à L'Arpège entre amies
japonaises.
"Le chef vous a pensé un petit
menu de dégustation"
Notre expérience a commencé avec
la phrase de serveuse très gentille.
Alors on y va!

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三つ星、アルページュでのランチを
東京からの友人3名と。
「みなさんのために、シェフが
小さなおまかせメニューを用意しました」
とのサーヴィスの女性の言葉とともに
スタートしました。




Tartelettes du jardin :
betterave, figue et carotte, céleris et radis.

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まずは野菜のミニタルト、
ビーツ、イチジクとキャロット、セロリとラディッシュ。
シャンパン、ビルカール・サルモンとともに。



Sushis légumier :
betteraves, raifort

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2色のビーツの野菜寿司、西洋ワサビの香り。
いつもここのお米はおいしい!




Chaud-froid d'oeuf
au sirop d'érable et du vinaigre de Xérès.
La signature du chef Alain Passard!

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アルページュのシグネイチャー、
人肌の卵、シェリー酢とメープルシロップが隠し味。





Toutes les table sont décorées avec les légumes du jardin
où M Alain Passard fait cultiver comme autrefois :
le plus naturel possible.
J'ai réalisé un grand reportage sur son jardin pour le magazine japonais
"Jiyu-jin" ICI entre autres...
Le beurre vient de chez Bordier puisque M Passard est breton
et le pain est la fabrication maison de l'Arpège!

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テーブルには、ブルターニュの菜園から届く野菜が。
いわゆる「テーブルの花」はナシ。
パッサール氏の菜園は、雑誌『自遊人』こちら!  ほかで
取材させてもらっていて、
その取り組みに惚れ込んでいます。
パッサール氏は、畑で土とともに働く人々を
「アーティスト」と呼ぶのです。 尊敬が込められています。




Potage des ravioles de légumes, au bouillon du champignon.
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マッシュルームブイヨンの
野菜ラヴィオリポタージュ。
クリアなのにこゆいブイヨン、素晴らしい!


Chanterelle, mousse de céleri.
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シャンテレル(茸)、セロリのムース。
季節です。



Chou-boulé,
c'est les choux de plusieurs variétés coupé en minuscule morceaux
comme la semoule... incroyable finesse...

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シューブレ、なる
キャベツ(シュー)を使ったタブレ。
クスクスのスムールに見えるものは、数種類のキャベツのみじん切り・・・



Velouté de butternut au Speck
crème soufflée.
Pour moi, qui ne mange pas de viande, avec l'émargions du lait.

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バターナッツ(パンプキンの一種)のブルーテ、
私にはミルクのエマルジョンが添えられ・・・



Pour mes amies, c'est avec la chantilly fumé au lard :-))
très glamour.

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友人たちには、ベーコンでスモークした
生クリームが添えられていました。
グラマラス!



Parfum du jardin...
la feuille du menthe donne une touche irrésistiblement fraiche!
Les morceaux oranges sont de kaki, je crois.

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ポロネギ、柿などの一品。
ミントの葉が、印象的なタッチを加えていたなあ・・・






Coquilles Saint-Jacques à l'unilatérale
aux chanterelles encore.
Oui c'est la saison.

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ホタテ貝柱とシャンテレル。
ここでも季節を謳歌。






Sole aux oseilles et au thé matcha.
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舌平目とオゼイユ。
抹茶風味。
オゼイユの酸味!! オゼイユって、こういうハーブだったんだ!






Ici, mes amies ont la poularde rôtie et
moi, c'est le gnocchi de pomme de terre
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そしてここで、友人たちは鶏のローストの一皿を。
私は、ジャガイモのニョッキです♡
あー、今改めて食べたい・・・
お腹いっぱいでギブアップし、下げてもらった皿を今、返してもらいたい。






Et Le Chef est arrivé!
Pour prendre son casse-croute !!

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お腹いっぱいで苦しむ私たちのもとに、シェフ参上。
賄いのサンドイッチを食べる様子。




Caviars d'Italie et la carpaccio de coquille st-Jacques.
Généreux comme monsieur, il nous a partagé son sandwichs ultra luxueux.
Merci Chef!

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イタリア産キャヴィアと、ホタテ貝柱のカルパッチョをあしらった、
何とも繊細なオープンサンド!
自家製パンの酸味のある香りがまた、食事に合うのです。
おすそわけが大好きなパッサールさんですから、
私たちも1切れずつもらいました。
ごちそうさまです!



mignardises du jardin,
par exemple, le macaron est au parfum du romarin.
On voit la signature de M Passar, bouquet de rose, ICI!

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お茶菓子も、ブルターニュの菜園から届く
野菜風味がベース。
例えばマカロンは、ローズマリーの香り。
こちら! で発表されたばかりの
りんごのタルトもあります。





Mille-feuilles de l'Arpège!
Incomparable...

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かの有名な、アルページュのミルフィーユ!
超エアリー!!!



Le repas n'est pas encore fini...
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しかしまだ食事は終わっていません・・・




Mont d'Or affiné
aux tomates vertes.
C'est beaucoup.
Pourtant, j'ai oublié à photographier une belle salade en bol...

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とろーりモンドールと、青トマト。
上から数えてみたら、アミューズのタルトレットも入れて13皿。
実は途中、ミニボールでサーブされたサラダの写真を
取り忘れていたので、つまり14皿。
多いですけど、通常のメニューは以下のようです。

Voici la carte en modèle :

LE DÉJEUNER DES JARDINIERS
Sushis de betterave arc-en-ciel
parfum d’arrière saison

Velouté de butternut au Speck
crème soufflée

Couleur, saveur et parfum des jardins
création éphémère

Coquilles Saint-Jacques à l’unilatérale
thé vert matcha

Robe des champs Arlequin
merguez légumière

Rôtisserie « Flamme d’Automne »
éleveurs de nos régions

Mont d’Or affiné
belles des jardins fumées

Dessert
friandises



J'adore l'Arpège, c'est la véritable campagne dans le 7e arrondissement à Paris.
Très charment!

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パリの官庁街7区にある、チャーミングな農園。
アルページュ、次回は完食するぞー!





La nouveauté !
Il y a la galerie où on peut acheté des collages et d'autres ouvres
de M Alain Passard!

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そしてニュース!!
レストラン・アルページュすぐそばに、
パッサール氏のアート作品を展示するギャラリー
「アリエール・キュイジーヌ」が誕生しました!
食事の後は、かならず立ち寄られると良いです!!
友人はコラージュを購入。
みんなでそろって、シェフと記念写真も撮りました♡



Toujours séduisant, Alain Passard.
On ne peut pas imaginer ce qu'il va faire...

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ブロンズの彫刻にはまっているという、アラン・パッサール氏。
料理では、今、スモークがマイブームとのことで、
野菜ムース、生クリーム、などなど、
いろいろなディテールにスモークの香りとコクがありました。
野菜をグラマラスに。
魅惑の存在、パッサール氏の人柄が現れていますね。






L'Arpège
84, Rue de Varenne
75007 Paris
tel. + 33 (0)1 47 05 09 06
ouvert du lundi au vendredi midi et soir



Arpège Arrière Cuisine
57, rue de Bourgogne
75007 Paris





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Commented by kanafr at 2013-11-10 09:14
あの美しいバラの花びらのようなリンゴのタルトですね。
レストランに行かないと食べられないんですね。残念!
ティータイムだけっていうのはないのかしら?
この14皿のメニュー、完食は難しいわぁ、多分。
ポロねぎと柿の入った1品って、温かいお料理ですか?柿を温かくって何だか想像できなくて..。
Commented by keikosuminoleb at 2013-11-10 16:57
*kanaさま、
ポロネギと柿の1品は、
ナッツ風味のオイル(だったと思います)でポロネギを軽く
グラッセし、
盛りつけ時にさいの目に切った柿、ミント葉を加えた、
というような・・・
いわゆるtiède な一皿でした。

ランチのメニューを見ると、さすがに14皿は記載されていないので
ここまでのボリュームは無いはずです。
私も何度かここでランチしてますが、
こんなに「食べられません」となったのは、初めてでした・・・

Commented by フォルナリーナ at 2013-11-13 18:43 x
マダム 角野ルブラン(さん)、ホントいつもお幸せですね〜〜!! 地方のこちらにも、星付きで修業された方が大勢いらっしゃるのに、このような素晴らしいお料理が供されないのは、なぜでしょう・・。

それにしても、とても洗練された(当たり前・笑)お店の白いテーブルに朝鮮あざみ(アルティショー)の紫と緑がなにげで、とても素敵ですね!!

ところで、こちらのナイフはどちらのなのでしょう、よく切れましたか?

ラギオールのナイフを出されるお店もたまにありますが、先日伺ったフレンチのお店のラギオール(ライヨール)は手入れが良くなくて全く切れず四苦八苦。。。フランス産の鴨が台無しで・・。ロオジエのは、よく切れましたけれど。

Commented by keikosuminoleb at 2013-11-14 16:02
*フォルフォリーナさま、
アラン・パッサール氏は、料理人の中でも「天才」に類する人だと思います。
彼の存在そのものが、オーケストラの指揮者のような影響力を持っていて、
厨房、ホールのスタッフはもちろん、客の私たちも
彼の世界に完全に引き込まれていると感じます。
同じことのできる人は、そういないのでは・・・

あ、で、ナイフですが、
確かラギオールに作らせているのではなかったかな?
確認してみますね。
ものすごく良く切れます。


by keikosuminoleb | 2013-11-08 19:02 | FOOD | Comments(4)

パリ在住26年ライター&コーディネーター角野恵子目線のパリ情報です。Keiko SUMINO-LEBLANC, journaliste japonaise, FOOD et Life Style.


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