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パリ在住20年ライター&コーディネーター角野恵子目線のパリ情報です。Keiko SUMINO-LEBLANC, journaliste japonaise, FOOD et Life Style.


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Recette : Piccata de veau par Benoit Witz - レシピ!仔牛のピカタ by ブノワ・ウイッツ

a0231632_15322218.jpgJe vous remercie pour
beaucoup de "like" sur
l'Hostellerie de l'Abbaye de la Celle ICI, alors partageons
la recette du chef Benoit Witz
comme promis, voici :
"Piccata de veau de lait à la sauge,
carottes étuvées"

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オステルリー・ド・ラベイ・ド・ラ・セルこちら! 沢山のlike頂戴したので
お約束通り、シェフのレシピを
公開します! (日本語訳は仏語の下)





"Piccata de veau de lait à la sauge, carottes étuvées"
par Benoit Witz, le chef de cuisine à l'Hostellerie de l'Abbaye de la Celle

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 12 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

• 12 piccata de veau de 35 g dans le filet mignon
• 3 carottes orange
• 3 carottes jaunes
• 3 carottes violettes
• 1 gousse d'ail
• 2 oranges
• 2 cébettes
• 2 cuillères à soupe de moutarde
• 1 cuillère à soupe de câpres
• 12 feuilles de sauge
• 4 cuillères à soupe de bouillon de volaille
• Huile d'olive
• Sel
• Poivre

Progression :

• Détaillez 12 piccata de veau de 35 g dans le filet mignon.
• Lavez, épluchez et taillez en rondelles en biseau toutes les carottes. Gardez précieusement les parures, c'est-à-dire leurs extrémités. Pelez et écrasez la gousse d'ail.
• Salez les rondelles de carottes. Chauffez une cocotte avec 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive et faites-les suer avec la gousse d'ail écrasée, à feu doux pendant 3 minutes. Pressez le jus des oranges et ajoutez-le ensuite. Couvrez et cuisez pendant 8 minutes.
• Pendant ce temps, hachez les parures de carottes. Épluchez, lavez et ciselez les cébettes. Réunissez-les dans un bol et ajoutez-leur la moutarde et les câpres. Réservez ce condiment croquant.
• Sur chaque picatta de veau, posez une petite feuille de sauge en pressant légèrement pour qu'elle adhère bien à la viande.
• Chauffez vivement une poêle avec un filet d'huile d'olive. Posez les picatta côté feuille de sauge, cuisez 30 secondes, retournez-les et cuisez-les encore 30 secondes de l'autre côté. Puis débarrassez-les dans le plat de service ou les assiettes.
• Versez le bouillon de volaille, déglacez bien, amenez à ébullition pour faire réduire un peu puis ajoutez le condiment croquant. Remuez-le bien, et répartissez-le sur le plat (ou les assiettes).
• Dressez les carottes à côté, donnez un tour de moulin à poivre et servez bien chaud.

Bon appétit !

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copyright : David Bordes


《 乳のみ仔牛のピカタ、セージ風味、しっとりキャロット添え 》
     by ブノワ・ウィッツ、オステルリー・ド・ラベイ・ド・ラ・セル

準備時間:15分
調理時間:12分

材料(4人分):
仔牛ヒレ肉 420g(あれば固まりのもの)
ニンジン 3本
黄ニンジン 3本
紫ニンジン 3本
ニンニク 1かけ
オレンジ 2個
新玉ねぎ 2個
マスタード 大さじ2 (スープ用スプーンでよい)
ケッパー 大さじ1
セージ 12枚(葉の部分)
チキンブイヨン 大さじ4
オリーブオイル 適量
塩 適量
コショウ 適量


作り方:

① 仔牛フィレ肉を12枚にスライスする。1枚につき35gが目安。
② ニンジンをすべて洗い、皮を剥いて斜めの輪切りにする。切り落とした端の部分は取っておく。ニンニクの皮を剥き、つぶす。
③ 両手鍋を火にかけ、オリーブオイル大さじ1と②のニンジン、ニンニクを入れ塩をふり、弱火で3分間加熱し、しんなりさせる。オレンジの汁を搾って加え、鍋にふたをして8分間煮込む。
④ その間、取っておいたニンジンの切り落としを細かく刻みボウルに入れ、新玉ねぎを洗って皮を剥き、みじん切りにして同じボウルに加える。マスタード、ケッパーを加えて混ぜる。(歯ごたえの良い調味料になる)
⑤ ピカタ用に切った仔牛肉の1切れに、セージの葉を1枚乗せて、はがれないように軽く押さえる。12枚すべて同様に。
⑥ フライパンを強火にかけ、オリーブオイルを一筋加え、⑤の仔牛肉をセージの付いた面を下にして30秒焼く。裏返してもう片方の面も30秒焼き、皿に盛る。
⑦ ⑥のフライパンにチキンブイヨンを入れ、仔牛肉の焼き汁とよく混ぜながら煮詰め、水分が少なくなったら④の調味料を加えて混ぜ、全体がなじんだら盛りつけたピカタに添える。
⑧ ピカタの脇に③のニンジンを添え、粗挽きコショウをふり、熱いうちにサーヴする。


以上、材料さえそろえば、簡単ですね!
いろんな根菜が出回るこの季節なら、
ニンジンを他の野菜で代用してみるのも楽しそうです。

エンジョイ・ユア・ミール♪



*L'établissement du chef Benoit Witz, l'Hostellerie de l'Abbaye de la Celle est ICI !!
*ブノワ・ウイッツシェフが腕を振るう南仏のオーベルジュ、
オステルリー・ド・ラベイ・ド・ラ・セルは、こちら!!!



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by keikosuminoleb | 2013-10-26 00:39 | フランスの田舎 / 南仏 | Comments(0)