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パリ在住18年ライター&コーディネーター角野恵子目線のパリ情報です。Keiko SUMINO-LEBLANC, journaliste japonaise, FOOD et Life Style.


by KSL
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マンダリンオリエンタル・パリの
ビュッシュ・ド・ノエル2016は、
潔い球形。

すっきりと上品な形ですが、
作るのはとてもむずかしい・・・
誰もが知っている完璧な形状(ボール、です)なので
ほんの小さな歪みもすぐに察知されてしまう。
加えて、
デコってない分、わずかなミスも許されません。



作者は
この夏、シェフパティシエに就任されたばかりの
David Landriot ダヴィッド・ランドリオさん!
まだ26歳とお若いシェフ!
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実は・・・

これまでシェフパティシエを務めていた
ピエール・マチューさんの仕事が
私はとても好きでした。
ダヴィッドさんは、昨年から
ピエール・マチューさんのセカンドとして
チームに加わっていましたが・・・
そういう人の後を継ぐ新しいシェフパティシエに
これまで結構
がっかりさせられてきたのです。
一口食べ、別のものを食べても、
「・・・本当に彼の右腕だったの?!」
と・・・
だから、ダヴィッドさんのことも
本心を申し上げると若干心配で・・・
(失礼!)


しかし、私は間違っていました!!
嬉しいことに!


この日、ビュッシュ・ド・ノエルと
他の新作を試食させてもらい
ものすごくわくわくしました〜〜〜〜❤️


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ビュッシュ・ド・ノエル
ホイップした生クリームとココナッツのムース
ライムのジュレ
ベトナム産Poivre de Cimes(山椒だと思います)を効かせた
チョコレートのクリーム、
マンゴー、バナナ、ライムのコンポテ、
バナナケーキ。

6人用 78ユーロ
1人用 8ユーロ(テイクアウト)
または15ユーロCamelia カメリアでお召し上がりの場合)


ダヴィッドさんはこの若さで
すでに世界各国で仕事をされた
経験の持ち主。
フランス(パティスリー・デ・レーヴ他)、
イギリス、日本、シンガポール、中国!
と、様々な国と都市で仕事をし、
そこで得た経験が
今回のビュッシュに盛り込まれています。
ベトナム山椒が香るチョコレート、
ココナッツ、ライム・・・
とてもフレッシュ!
ピエール・マチューさんのパティスリーと同様に
軽く、とても繊細で、砂糖は本当にミニマム。
ダヴィッドさんはさらにそこに
大胆な風味の利かせ方をする、と感じました。
そして、まん丸くピュアな外見からは想像できない
たくさんの仕事の数々・・・
パティシエの仕事にはいつも
感服させられます。




そんな大胆なダヴィッドさんは、
シェフパティシエに就任するや否や
ピエール・マチューさんのシグネーチャーを全て
自分カラーにリニューアルしたのだそうです!!
(とてもシャイでおとなしいお人柄でありながら
ものすごい行動力!)
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例えばこの、サントノレ。

"サントノレ通り唯一のパレスホテル" ということで
マンダリンオリエンタルの名物スイーツは
伝統のサントノレ!
ピエール・マチューさんが
おしゃれなレシピで登場させた伝統菓子を、
今度はダヴィッドさん、
こんな形にしてしまいましたよ!


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やっぱりピュアですっきりとした
円形です。
表面には細工なし。
一目見て、サントノレだと思う人はいないでしょう。
どちらかというと、タルトに見えます。
だって、シュー生地が見えない!
ちょこんとトッピングした
ノワゼットみたいに小さな
シュー以外には!


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断面をご覧ください。
実は、土台部分のごくうすーーーーい生地が
シューなのです!
この極薄のシューを
丁寧にキャラメルかげしている、という。
そして
クレームパティシエとシャンティイイ、
どちらもバニラビーンズがものすごい!
この通り、
コンポジションは確かにサントノレなんですが、
こんなにすっきりとモダンになるなんて!

お味の面では
キャラメルが心に残っています。
クリームにスプーンを入れると
2層になったクリームの間にも
うすーいキャラメルの幕があり、
これがカリっと砕けます。
砂糖をキャラメルかさせることで
甘味を飛ばし、風味とテクスチャーを引き出す。
言葉で説明するより、
一度食べていただきたい!



もう1つの新作、ルイーズ。
フランボワーズとライチ(確か)のタルトです。
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「女性の名前をつけたタルトを
これからも定期的に出して行こうと思っています。
まず最初がこのルイーズ。
次のアイデアはもう決まっていて、
ゾエになる予定です。

僕にとっては、タルトが女性の名前を持つことは
とても自然なんです」





これからはどんな発見をさせてくれるのでしょう?!
楽しみでなりません!
新パティシエがダヴィッドさんで
本当に良かった❤️









おまけ:
みずみずしくエントランスを飾る
マンダリンオリエンタルの花!
このホテルに配される花には
1点1点とても惹きつけられるものがあります。

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もう一つおまけ:
今回の試食会は、スイート・ロワイヤル・マンダリンで
行われました。→こちらです!












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# by keikosuminoleb | 2016-09-29 19:24 | FOOD | Trackback | Comments(0)